四條包子：唇齒留香的返樸之味
美食，是地理的印記，是歲月的沉淀，更是情感的紐帶。我們對家鄉秦皇島的感情，在一朝一夕的歲月里潛滋暗長，在一餐一飲的心思里歷久彌新。很多人赴一座城就為了傾慕風聞的口碑美味，或者因品嘗過而常念想的唇邊之好。今日起本報推出“秦皇島美食”系列報道，我們力求以筆為箸，以墨調味，細細品讀這方水土滋養出的獨特滋味，誠邀您一同踏上這趟尋味之旅。
——編者
記者 呂紅梅
晨曦照在南大街綢布莊雕刻著吉祥紋飾的青白石立面上，不遠處，背著書包的少年邁進老字號四條包子的店門，古城在籠屜蒸騰而出的香氣中醒來。
“山海關一年常有應時菜，四季不乏節令鮮……四條包子譽滿城，油大不膩肉抱團……”活躍在關城的民間藝人劉寶創作的快板《古城美食》中有這么一段兒唱詞。劉寶在城里四條胡同口住了幾十年，一家五代人都愛吃四條包子，他給出的評價是：“真材實料。”
1958年開張的四條包子鋪同八條飯店、回民飯店統稱合作飯店，是山海關飲食服務公司的下屬單位。包子只一種豬肉餡，卻做出了大名堂。口味醇厚、熱食抱汁的四條包子，贏得了對飲食頗為講究的老山海關人的認可。誰家來了貴客，買上幾盤香噴噴、油汪汪的四條包子，既實惠又體面。誰要是吃了四條包子，立馬就能被人察覺：“你身上全是包子味兒，嘴上還掛著油呢！”
上世紀90年代初，不大的鋪子每天竟能賣出200多斤包子，而且這斤數還是按不算餡只算面粉的老方法計量的。1998年，山海關飲食服務公司進行企業改制，十幾歲就來到這家店的職工沈佩華同原合作飯店經理陳濤共同買斷四條包子鋪產權，保留了原班人馬。
在堅韌的傳承與創新中，四條包子接連獲得“秦皇島市十佳風味名吃”“秦皇島首屆旅游名吃”“河北名吃金質獎”“河北名吃金鼎獎”等眾多榮譽。本世紀初，四條包子鋪因古城保護開發遷往城外興隆街。2011年4月，回遷古城南大街。沈佩華說：“老味道還是得在老地方。”
工人圍坐在寬長的木桌周圍包包子，一個個褶紋精致的包子整齊排列在托盤上。
記者走進整潔敞亮的后廚，白色衣帽、藍色口罩的女工們正圍坐在寬長的木桌周圍包包子。掌心輕旋細捻，手指花樣翻飛，面皮兜著餡團有節奏地上下彈動，一個個有著18道細褶、直徑約6厘米的“圓胖小可愛”就列隊在案板上了。
今日的四條包子仍然只有一種餡。最愛餡食的美食家歐陽應霽有言：“外表討喜固然重要，但內餡內涵最真實，最得人心。”四條包子內餡用的一概是經過檢疫的全豬正身肉，沒有亂七八糟的邊角肉，肉要絞成肉丁、肉塊，而不是肉泥。大蔥只選南坡向陽種植的，投料標準幾十年如一日沿用舊法。
“要說有什么訣竅，可能還得算‘半發面’吧，”沈佩華說：“我們從來不用發酵粉，就用面肥和鮮面發面，發酵不等全發了，這樣面能把湯汁兜住，全發面的湯都浸到面里了，餡就不香了。”
熱氣騰騰的包子一出籠，香氣撲鼻而來。記者 劉雙喜 攝
“帶走？在這兒吃吧？”售賣窗口服務員的語速和用竹夾夾包子的手速都像按了快進鍵。“包子一定要趁熱吃！”沈佩華說，“好多客人一點就是十幾二十斤，有的還直接打包。我們會提醒，四條包子的一斤是按照老方法計算的，那時候的一斤糧票30個，基本夠3個人吃的了。客人說，排了半天隊好不容易排到了，怎么也得多買點兒。”
當包子頂著香氣而來，你抓住最好的時機，咬開、掰開、挑開、敲開、切開的一剎那，輕啜被包裹著的湯汁，才可以體會到個中滋味呢。坐在主廳的張建明正于氤氳熱氣中舉筷，探索包子的內里乾坤。他對記者說：“我家住水泉樓，退休后幾乎每天中午都來，一頓吃9個，各地的包子吃了二三十種，還是這家最對我口味。”
老顧客有些是京劇票友、詩詞學會會員、紅歌藝術團團員、攝影家學會會員，金發碧眼的國際友人也常見。沈佩華說：“昨天還來了一家三口外國人，小孩會說一些中國話。這幾年古城人氣很旺，年博會、市集、燈光秀等活動很帶人流。每到年節，從早到晚，買包子的都得從窗口排到門外拐個大彎兒。”
未到飯時，客人已將主廳坐了個滿滿。一側窗外是古城南大街雕梁畫壁、人來人往的街景，一側是幽雅院落里羅漢松、三角梅、澳洲杉、天堂鳥、蝴蝶蘭、龜背竹、牡丹、米蘭、百合參差點綴的養眼畫面……
古城猶如一顆時間膠囊，承載著千年的歷史底蘊。聽一聽金戈鐵馬、烽火硝煙的往事，數一數歲月在城墻上刻畫出的年輪，品一品帶有古風古韻的多樣民俗，聊一聊南大街坐商云集的今昔繁華，包子也吃出別樣的滋味吧。
編輯：韓冰
責編：李志財
編審：劉福慶
監審：王勍