青龍老豆腐：滑嫩鮮香 豆韻悠長
秦皇島日報 記者 蘇寶平 楊毅 通訊員 崔嶺
在青龍這片滿鄉熱土上，流傳著這樣一句話：“到了青龍不吃老豆腐，就等于沒到過青龍。”去青龍走親訪友，吃上一碗女主人親手制作的老豆腐，無疑是最高的禮遇。在青龍，幾乎家家都會做老豆腐，這道傳承三百余年的滿族特色美食，早已融入青龍人的血脈，成為當地最具代表性的舌尖記憶。
青龍老豆腐，又名青龍水豆腐，其歷史可追溯至清朝康熙年間。據老一輩人講，當年滿族先民遷徙至此，帶來了這門獨特的豆腐制作技藝。青龍水豆腐的制作工藝復雜且精細，包括浸泡、磨漿、濾渣、點制等多道工序。其中，鹵水點豆腐是關鍵步驟，全憑當地農家婦女世代相傳的經驗與手藝，確保豆腐口感滑嫩、豆香濃郁。
時光流轉，青龍老豆腐不僅承載著舌尖上的美味，更傳承著滿族文化的精髓。在青龍，水豆腐不僅是日常飲食的一部分，更是待客、節慶的重要菜肴。過去，農忙時節或親友來訪時，家家戶戶都會制作水豆腐待客，這一習俗延續至今，成為當地飲食文化的重要象征。如今，青龍水豆腐已被列入秦皇島市“特色名吃”，成為當地餐飲業的招牌菜肴。在青龍，許多小飯店都是通過老豆腐招徠顧客，“10元一位，管飽！”許多客人專為這一口美食而來，臨走再給家人帶回一份。
俗話說“好水出好豆腐”。青龍老豆腐之所以色、香、味俱全，關鍵在于青龍的水。青龍水資源豐富，地表水與地下水酸堿度適中，為國家一級水標準。優良的水質為青龍制作老豆腐提供了得天獨厚的條件。
青龍老豆腐吃著香，看著也不復雜，但真正上手做，細節卻極為考究繁瑣，目前會做老豆腐的大多已是六七十歲的老年人，雖然許多年輕人從小耳濡目染，熟悉一整套流程，但做出來味道還是不及老人。
在花廠峪村的鳳鳴山莊，記者見識了這道美食的制作全過程。兩位有20多年做老豆腐經驗的趙姐和張姐一早就準備好了做老豆腐的各樣食材。趙姐說：“做老豆腐有好幾道工序，磨、過、點、養，一步步都得有耐心。”從磨豆子開始，整個流程下來得兩三個小時。以前是驢拉磨，現在都用電磨，節省了不少時間。
做老豆腐要挑選顆粒均勻的上好黃豆。
上午9點左右，經過一晚上的浸泡，黃豆已吸足了水分，顆粒飽滿瑩潤，看上去“長大”了不少。隨著電磨轉動發出吱吱的聲響，眨眼間，金燦燦的黃豆被分解成乳白色的豆漿和豆渣，分別從電磨兩側的出漿口涌出。張姐說，這個過程要控制好進料，需要將黃豆帶水勻速倒入進料口，再通過水量掌控豆漿的黏稠度。磨過一遍的豆渣要倒入開水稀釋再打磨一遍，以保證出漿率。過了兩遍的豆渣變得蓬松細膩，這不起眼的豆渣可是高蛋白、高膳食纖維的烹飪原料，可以炒雞蛋、摻入糯米面做油炸糕等美食。現在生活水平提高了，在鄉村，豆渣更多時候成了雞羊的美味。
都說一斤黃豆能出三斤豆腐，眼看著五斤黃豆變出兩大盆豆漿和一盆豆渣，不由讓人打心眼兒里佩服這黃豆，仿佛被孫悟空施了魔法。趙姐說，“豆腐是妖精”，意指它千變萬化的迷人魅力吧！
接下來，就是過濾、燒漿環節了。用吊包濾漿法將豆漿中的豆渣分離出來，這對濾布目數的要求比較高，這樣擠壓出來的豆漿口感更純、更細膩。
在張姐過濾豆漿的空兒，趙姐已架好柴火開始燒水，豆漿溫水入鍋后，鍋邊就離不開人了。燒漿的火候要控制好，大火燒開、小火控溫，要不斷撇沫、攪拌，以防燒煳。豆漿燒開后，趙姐用灰壓住了火，隨著豆漿溫度下降，表面開始起皺，形成一層油亮的薄膜，這就要起豆皮了，“豆皮不能多起，起兩三張就行了，否則做出的老豆腐不香。”
起過豆皮后，開始點鹵水，這可是關鍵的一步，“心急吃不了熱豆腐”說的就是這個環節，“點鹵水快、慢、多、少，都很重要。慢點比快點好，鹵水下快了，容易出湯，豆腐就出得少；鹵水下多了，豆腐就苦”。加入鹵水后，不要立即攪拌，在靜置的過程中觀察豆花凝固情況，隨時調整用量。而這個功夫，就需要長期的經驗積累了。
剛出鍋的老豆腐鮮香誘人。
經過兩個多小時的守候，老豆腐白嫩嫩、水靈靈、顫巍巍地出鍋了，一股質樸醇厚的豆香味兒撲鼻而來，令人垂涎欲滴，入口細膩，滑嫩鮮香。此時，配上二米飯或者是高粱米飯，佐以生鹵、熟鹵（通常用肉丁、蘑菇、蔥花炒制，用淀粉勾芡而成），呼朋喚友，團團圍坐，來上幾大碗，豈不快哉！
編輯：韓冰
責編：李志財
編審：劉福慶
監審：王勍