外酥里嫩 咸香可口
記者 王偉奇 張偉

山海關炸肉具有咸香微麻的北方口味。

顧客循香而來,選購金黃酥脆的山海關炸肉。
山海關,不僅是一座歷史悠久的軍事要塞,也是一座隱藏著無數美味的美食之城。這里既有傳承百年的老味道,也有充滿煙火氣的市井小吃。福臨門渾鍋、回記綠豆糕、桲欏葉餅、四條包子、山海關老冰糕……在這里,每一口都是故事,每一味都是情懷。無論是為了文化古跡而來,還是漫步古城偶遇美味,山海關總能用味道留住你的心。這次,我們專程來到山海關,開啟探訪古城炸肉的美食之旅。
山海關炸肉是我市山海關區的傳統名吃,以“外酥里嫩、咸香可口”著稱,是當地人逢年過節、宴客聚餐的必備菜肴,也是游客到山海關必嘗的小吃之一。
成就一種美食,往往始于對食材近乎苛刻的堅持。當古城還沉浸在夜色中,凌晨三點,“香滿城”炸肉的經營者楊建軍已準時出現在菜市場的肉鋪前,這里是炸肉的靈魂起點。“做炸肉得選用新鮮豬后鞧的兩塊精肉,這樣炸出來才香!而且必須是當天現宰,絕不用冷凍肉。”楊大哥一邊切肉一邊說。
山海關炸肉的制作過程看似簡單,但要達到其外酥里嫩、香氣濃郁的特點,也是很見功夫的。
選材選用豬后鞧肉,肉質細嫩、肥瘦適中,確保炸后不柴不膩。肉需切成薄片或條狀,用蔥、姜、蒜、料酒、醬油等調料腌制,加入秘制香料(如香葉、桂皮、五香粉、花椒等),腌制數小時。在時間的催化下,讓每一絲豬肉纖維都吸飽了滋味,奠定了炸肉的味覺底蘊。然后是掛糊,采用雞蛋、面粉和淀粉混合的糊,和肉條攪拌在一起。有的配方會加入少量啤酒或蘇打粉,這看似微小的調整,卻能在高溫下產生奇妙反應,讓炸出的外殼更加蓬松酥脆,咬下去“咔嚓”作響。最后一道工序:油炸,考驗的是火候的控制。分兩次炸——首次中火炸至熟透定型,第二次高溫復炸(約10至20秒)使其表面金黃酥脆,鎖住肉汁。油溫精準:初炸油溫約160℃,復炸升至180℃左右,避免外焦里生。
出鍋后,可自選調味。比如椒鹽蘸料:炸肉出鍋后撒上椒鹽(花椒與鹽炒香研磨),或配以孜然、辣椒面等,咸香微麻,突出北方風味。也有的保留原味:不過度調味,突出豬肉本身的鮮香。
關于山海關炸肉的起源,據古城的老人們講:相傳在明代,這道美食的雛形是戍守山海關將士們的便攜“硬核”軍糧——易于保存、能量充足、方便攜帶的炸肉干。隨著歲月流轉,這道源自軍營的干糧逐漸融入山海關本地的飲食文化,經過代代改良,調料更豐富,口感更精細,從“軍需品”演變為逢年過節、紅白喜事宴席不可或缺的“硬菜”,最終飛入尋常百姓家。
現在的山海關炸肉發展成多樣吃法:有的直接吃,酥脆咸香;有的搭配椒鹽、辣椒面、蒜汁等蘸料;還有的放入葷鍋里煮著吃,別具風味。再配上當地飲料:山海關長城汽水,解膩又爽口。
工人街市場的一家炸肉店另辟蹊徑,在傳統做法中加入“少許腐乳汁”,咸香中帶著微甜。老板娘展示著剛出鍋的炸肉:“年輕人喜歡刷點蜂蜜芥末醬,我們這叫‘新老兩吃法’!”隔壁攤位的桲欏葉餅攤主默契地遞來一張餅:“卷著吃更帶勁!”一口下去,酥脆的炸肉、清香的餅皮,口感層次豐富,別具一格。
時代在發展,山海關炸肉也在擁抱變化,煥發新的活力。為滿足游客需求,許多店家推出了精裝的“炸肉條禮盒”。采用真空包裝技術,既能鎖住剛出鍋般的酥脆感,又能延長保質期至一周左右。這份濃縮了古城風味的饋贈佳品,已成為游客帶回家與親朋分享的熱門選擇。
穿行在古城飄香的街巷,炸肉這份酥脆的金黃外殼下,包裹的不僅是鮮嫩肉質,更是一代代人對生活的熱忱。如果去山海關旅游,不妨嘗嘗這道承載著歷史與煙火氣的美味。
編輯:王俏
責編:李志財
編審:劉福慶
監審:王勍