外酥里嫩 咸香可口
記者 王偉奇 張偉
山海關炸肉具有咸香微麻的北方口味。
顧客循香而來，選購金黃酥脆的山海關炸肉。
山海關，不僅是一座歷史悠久的軍事要塞，也是一座隱藏著無數美味的美食之城。這里既有傳承百年的老味道，也有充滿煙火氣的市井小吃。福臨門渾鍋、回記綠豆糕、桲欏葉餅、四條包子、山海關老冰糕……在這里，每一口都是故事，每一味都是情懷。無論是為了文化古跡而來，還是漫步古城偶遇美味，山海關總能用味道留住你的心。這次，我們專程來到山海關，開啟探訪古城炸肉的美食之旅。
山海關炸肉是我市山海關區的傳統名吃，以“外酥里嫩、咸香可口”著稱，是當地人逢年過節、宴客聚餐的必備菜肴，也是游客到山海關必嘗的小吃之一。
成就一種美食，往往始于對食材近乎苛刻的堅持。當古城還沉浸在夜色中，凌晨三點，“香滿城”炸肉的經營者楊建軍已準時出現在菜市場的肉鋪前，這里是炸肉的靈魂起點。“做炸肉得選用新鮮豬后鞧的兩塊精肉，這樣炸出來才香！而且必須是當天現宰，絕不用冷凍肉。”楊大哥一邊切肉一邊說。
山海關炸肉的制作過程看似簡單，但要達到其外酥里嫩、香氣濃郁的特點，也是很見功夫的。
選材選用豬后鞧肉，肉質細嫩、肥瘦適中，確保炸后不柴不膩。肉需切成薄片或條狀，用蔥、姜、蒜、料酒、醬油等調料腌制，加入秘制香料（如香葉、桂皮、五香粉、花椒等），腌制數小時。在時間的催化下，讓每一絲豬肉纖維都吸飽了滋味，奠定了炸肉的味覺底蘊。然后是掛糊，采用雞蛋、面粉和淀粉混合的糊，和肉條攪拌在一起。有的配方會加入少量啤酒或蘇打粉，這看似微小的調整，卻能在高溫下產生奇妙反應，讓炸出的外殼更加蓬松酥脆，咬下去“咔嚓”作響。最后一道工序：油炸，考驗的是火候的控制。分兩次炸——首次中火炸至熟透定型，第二次高溫復炸（約10至20秒）使其表面金黃酥脆，鎖住肉汁。油溫精準：初炸油溫約160℃，復炸升至180℃左右，避免外焦里生。
出鍋后，可自選調味。比如椒鹽蘸料：炸肉出鍋后撒上椒鹽（花椒與鹽炒香研磨），或配以孜然、辣椒面等，咸香微麻，突出北方風味。也有的保留原味：不過度調味，突出豬肉本身的鮮香。
關于山海關炸肉的起源，據古城的老人們講：相傳在明代，這道美食的雛形是戍守山海關將士們的便攜“硬核”軍糧——易于保存、能量充足、方便攜帶的炸肉干。隨著歲月流轉，這道源自軍營的干糧逐漸融入山海關本地的飲食文化，經過代代改良，調料更豐富，口感更精細，從“軍需品”演變為逢年過節、紅白喜事宴席不可或缺的“硬菜”，最終飛入尋常百姓家。
現在的山海關炸肉發展成多樣吃法：有的直接吃，酥脆咸香；有的搭配椒鹽、辣椒面、蒜汁等蘸料；還有的放入葷鍋里煮著吃，別具風味。再配上當地飲料：山海關長城汽水，解膩又爽口。
工人街市場的一家炸肉店另辟蹊徑，在傳統做法中加入“少許腐乳汁”，咸香中帶著微甜。老板娘展示著剛出鍋的炸肉：“年輕人喜歡刷點蜂蜜芥末醬，我們這叫‘新老兩吃法’！”隔壁攤位的桲欏葉餅攤主默契地遞來一張餅：“卷著吃更帶勁！”一口下去，酥脆的炸肉、清香的餅皮，口感層次豐富，別具一格。
時代在發展，山海關炸肉也在擁抱變化，煥發新的活力。為滿足游客需求，許多店家推出了精裝的“炸肉條禮盒”。采用真空包裝技術，既能鎖住剛出鍋般的酥脆感，又能延長保質期至一周左右。這份濃縮了古城風味的饋贈佳品，已成為游客帶回家與親朋分享的熱門選擇。
穿行在古城飄香的街巷，炸肉這份酥脆的金黃外殼下，包裹的不僅是鮮嫩肉質，更是一代代人對生活的熱忱。如果去山海關旅游，不妨嘗嘗這道承載著歷史與煙火氣的美味。
編輯：王俏
責編：李志財
編審：劉福慶
監審：王勍